黑暗与。白金枪鱼 世界新要闻

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金枪鱼 (​Thunnini​ spp.) 是一种咸水鱼，有多种肉质，颜色从浅色到深色不等。加工供人类食用的金枪鱼的主要类型是鲣鱼（“Katsuwonus pelamis”）和黄鳍金枪鱼（“Thunnus albacares”），通常标记为轻金枪鱼 vs 长鳍金枪鱼（“Thunnus alalunga”） <） 金枪鱼。与自然主要具有白色肉质的其他鱼类不同，各种金枪鱼的肌肉组织范围从近乎白色到非常浅的粉红色到深红色不等，而长鳍金枪鱼是该组中唯一的白色肉质鱼类。虽然白色长鳍金枪鱼在美国很受欢迎，但浅色金枪鱼含有粉红色和深色的肉，被认为更美味。

肉的颜色

金枪鱼肉的粉红色到红色来自肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白是一种携带氧气的蛋白质。它在体力消耗期间被肌肉和心脏使用。血红蛋白是在红细胞中发现的一种蛋白质，可将氧气从肺部输送到肌肉，并将二氧化碳从组织输送到肺部。

白金枪鱼与红金枪鱼的颜色强度与肌肉中存在的肌红蛋白和血红蛋白的量有关，颜色较深的含有大量这些蛋白质，颜色较浅的含有很少或没有。

肌肉组织和颜色

深色或红色的肌肉组织有许多毛细血管和高血红蛋白含量。它用于连续游泳，存在于活跃的鱼类中，尤其是生活在海洋中的金枪鱼等鱼类。红色肌肉占鱼总肌肉组织的不到 20%。

与红色肌肉相比，白色肌肉的肌纤维更粗，毛细血管更少，可供肌肉进行艰苦工作的氧气也更少。大多数白肌的活动是厌氧的，这意味着它不需要氧气来发挥作用。相反，白肌使用糖原作为燃料并迅速耗尽糖原的供应。白肌主要用于快速而短促的运动。

粉红色的肌肉介于红色和白色之间。这对于以相对较高的速度持续适度时间的游泳来说是有益的。

金枪鱼罐头

浅色金枪鱼罐头含有更多深色肉，通常来自黄鳍金枪鱼或鲣鱼。相比之下，白金枪鱼罐头是长鳍金枪鱼，其特点是肉色浅，味道更细腻。长鳍金枪鱼和淡金枪鱼都可以用水或油罐装。油可以是植物油、向日葵油或橄榄油，它们会为金枪鱼三明治、沙拉或砂锅菜增加大量卡路里。

与轻质金枪鱼相比，长鳍金枪鱼含有更多的卡路里和脂肪，以及更少的 omega-3 脂肪酸。总的来说，淡金枪鱼被认为比白金枪鱼更健康，当然也更经济实惠。

金枪鱼的市场质量

金枪鱼的质量取决于几个因素，包括肌肉颜色。有四个一般等级来确定金枪鱼的质量。一级是金枪鱼，肉质鲜亮、深暗、呈透明红色，质地坚硬，脂肪很少或没有脂肪。与一级金枪鱼相比，红色肌肉的金枪鱼不那么黑和清晰，脂肪含量也较少，被认为是二级金枪鱼。

三级金枪鱼混合了红色和棕色的肉，不透明且不含脂肪。第四级是金枪鱼，颜色较浅，呈棕色或灰色，柔软不透明。

关键词： 长鳍金枪鱼 肌肉组织 血红蛋白 肌红蛋白